摘要： 你是黄油味否也在葡萄酒中尝到过“黄油味”？你知道它是奈何样来的吗？ ABSTRACT： Have you ever identified buttery flavors in wines? Do you know where it comes from? Here comes the answer.

概况葡萄酒中的“黄油味”会让你感应很意外，但不可招供的葡萄是，“黄油味”是酒里一种颇为罕有的葡萄酒风韵，由于它源自于一道运用颇为普遍的黄油味酿造工艺——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称“MLF”）。葡萄

1. 苹果酸-乳酸发酵是甚么？

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的熏染下，苹果酸（Malic Acid）转化成乳酸（Lactic Acid）以及二氧化碳的黄油味历程，这个历程个别在酒精发酵停止后妨碍，葡萄因此也被称为“二次发酵（Secondary Fermentation）”。酒里

2. 苹果酸-乳酸发酵对于葡萄酒有甚么影响？

经由苹果酸-乳酸发酵后，黄油味葡萄酒中原本犀利宽慰的葡萄苹果酸会转化为暖以及的乳酸，酸度也随之着落，酒里以是黄油味其口感会变患上加倍圆润柔顺。来自冷凉天气产区的葡萄葡萄酒艰深酸度偏高，经由MLF后可能抵达更好的酒里失调。此外，苹果酸-乳酸发酵还会给予葡萄酒诸如黄油以及奶油等别样风韵，有助于提升葡萄酒的庞漂亮，不外与此同时，葡萄酒自己的果味也会被削弱。

再者，苹果酸-乳酸发酵对于坚持葡萄酒的晃动性也大有辅助。假如不经由这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自觉启动不受操作的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液混浊，致使还会组成积淀，并发生相似泡菜的气息。而装瓶前在酬谢把控下实现MLF，则可能防止这种情景。

3. 哪些葡萄酒会妨碍苹果酸-乳酸发酵？

简直所有红葡萄酒，特意是酒体中等至丰满的红葡萄酒，都市借助苹果酸-乳酸发酵来削减庞漂亮以及提升口感，白葡萄酒则相对于较少接管这项工艺。个别来说，夸张种类香气的馥郁型白葡萄酒，好比酒体轻捷、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要防止苹果酸-乳酸发酵，由于经由MLF后，这种葡萄酒就会损失其清新的高酸度及别致短缺的果香，变患上幽默无趣、毫无特色。

在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵分割在一起的概况要数霞多丽（Chardonnay）了。美国加州（California）斲丧的霞多丽葡萄酒就曾经因其浓郁的黄油味而备受倾轧。不外今时今日，良多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部份酒液妨碍苹果酸-乳酸发酵，这部份酒液实现MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制进去的霞多丽既保存了隧道的果味以及清新的酸度，又兼具庞漂亮与较为暖以及的口感。

4. 知识拓展：

（1）苹果酸-乳酸发酵需要多持久？

苹果酸-乳酸发酵艰深不断4-6个星期，不外基于苹果酸含量、乳酸菌的去世气愿望及发酵情景的差距，该历程也可能长达3-4个月。

（2）若何操作苹果酸-乳酸发酵？

酿酒师可能凭证葡萄酒的气焰来抉择是克制苹果酸-乳酸发酵，仍是应承其妨碍。假如想要增长MLF的妨碍，惟独要适量飞腾酒液温度，或者酒精发酵后不削减二氧化硫即可。若要防止苹果酸-乳酸发酵，则可能经由高温贮存酒液、注入二氧化硫或者过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。（文/Shelly）